Impariamo a fare il pane in casa…con la pasta madre!

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E’ impossibile affermare: “il pane si fa così e non colì!”.
Ci sono innumerevoli pratiche e altrettante scuole di pensiero: o
gnuno vi dirà la sua, in base a gusti, regione di provenienza, abitudini, sperimentazioni personali.
Non vi resta che sperimentare a vostra volta: provare, provare provare e possibilmente provare ancora!
Ecco, allora, una delle ricette che vi invito a sperimentare.

Cosa vi serve:

  • 1 kg di farina integrale BIO (ma se preferite usate farina bianca, o anche una bianca mista a una farina di farro o segale in una percentuale del 20%…insomma: sbizzarritevi!)
  • ½ litro di acqua a temperatura ambiente (del rubinetto, meglio se “decantata”)
  • 1 cucchiaio di sale
  • 250 gr lievito madre
  • Due mani volenterose e polsi energici!
  • Eventualmente semi (di lino, di sesamo, di papavero) e/o altri ingredienti a vostra scelta come frutta secca (ottimo il pane con noci e nocciole)

 Procedura:

In una grossa ciotola sciogliamo il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo la farina nella ciotola e incorporiamola a poco a poco con un movimento circolare della mano, che parte dal centro dell’impasto e si allarga fino a inglobare tutta la farina asciutta depositata sulle pareti. Otterremo – dopo un po’ di sana impastata – un impasto morbido, asciutto e che “risponde” bene alle sollecitazioni: se ci affondiamo un dito dentro, l’impasto deve risultare abbastanza elastico da reagire e rigonfiarsi rapidamente dove abbiamo fatto pressione.

Se il metodo che abbiamo scelto per la conservazione del lievito madre prevede di conservare un pezzetto di impasto per avviare la prossima lievitazione, dobbiamo prelevarlo ora, prima di salare.

Aggiungiamo a questo punto il sale e continuiamo a lavorare fino ad ottenere una “palla” liscia e sufficientemente asciutta da non appiccicarsi né sulle mani, né sul piano di lavoro.

Lasciamo riposare un’oretta o due sotto le coperte (facoltativo).

Prendiamo l’impasto, riversiamolo su un piano di lavoro infarinato e  continuiamo a lavorare cercando di fare entrare molta aria nel composto. Per farlo ci sono vari “metodi”:

  • Stendendo superficialmente l’impasto con le mani, poi affondandoci le dita in modo da creare delle “fossette” e infine riarrotolandolo su sé stesso;
  • Stendendo superficialmente l’impasto con le mani e facendo “la piegatura”: prendere un po’ per volta la parte esterna dell’impasto e portarla verso il centro;
  • Stendendo l’impasto con i pollici (schiacciare e far scivolare) e ripiegando con le dita.

Ripetiamo più volte l’operazione.

Ora l’impasto va fatto crescere in uno stampo, in un cestino di vimini foderato con un tovagliolo di cotone bianco infarinato, o direttamente in teglia. In ogni caso dovrà stare ben coperto e al caldo.

Il tempo ideale per la lievitazione con la pasta madre è di circa 8 ore, ma si tratta di una variabile influenzata dalla temperatura a cui l’impasto viene fatto riposare, dalla farina utilizzata, dall’umidità e da numerosi altri fattori. L’impasto deve all’incirca raddoppiare il suo volume. Io, di solito, impasto la sera per infornare la mattina, o la mattina per avere il pane caldo a cena.

Un’ora prima di infornare, scopriamo il pane così da lasciar seccare leggermente, all’aria, quella che sarà al crosta.

Preriscaldiamo il forno (che non dovrà essere ventilato!) alla massima temperatura e, non appena si sarà messo il pane in forno, abbassiamo a 175 gradi. Lasciamo cuocere un’ora. Per verificare la cottura facciamo la classica prova con lo stuzzicadenti. Se si preferisce una crosta più cotta e croccante, lasciamo altri 5 minuti in forno con il grill. Se gradiamo un pane più soffice, ricordiamo di infornare, insieme al pane, una terrina da forno colma d’acqua disposta sul fondo.

Quando sforniamo, per evitare che con il calore la condensa bagni il pane alla base, poggiamolo su una griglia o graticola che non aderisce al piano di appoggio. Ad esempio possiamo usare la griglia del forno sollevata ai lati da due bicchieri, oppure poggiata sulla vasca del lavello in cucina.

Far intiepidire e…gustare!!!

PS. La prima volta che proveremo a fare il pane probabilmente otterremo un mattone immangiabile. Non ci avviliamo, fa parte della sperimentazione. Insistiamo: vi garantisco che dopo una o due cilecche assaggerete il vostro pane e scoprirete che ne è proprio valsa la pena!

4 pensieri su “Impariamo a fare il pane in casa…con la pasta madre!

  1. Ivana

    Grazie Io faccio i panini all’olio con PM Buonissimi solo che dopo averli congelati quando vogliamo mangiarli e li lascio a temperatura ambiente una volta pronti si stacca la crosta Da cosa + dipendere? Grazie da Ivana

    1. ecopasticci Autore articolo

      Ciao Ivana, grazie per il tuo commento! Anzi: perché non condividi con noi la ricetta dei tuoi panini all’olio? :)
      Quello della crosta è un problema che si presenta spesso nel pane (specie a olio) scongelato, non solo quello fatto in casa. Credo sia un problema collegato al contenuto di acqua nel pane che, con i nostri surgelatori casalinghi, congela troppo lentamente.

  2. Imma

    Cara Marina, io ho un lievito madre in polvere acquistato in un supermercato .. Secondo te devo comunque usare 250 gr. O sarà più concentrato?
    Grazie mille
    Ps: bravissima x i tuoi eco articoli

    1. ecopasticci Autore articolo

      Ciao Imma, quello che hai comprato è una specie di “starter”: serve ad avviare la pasta madre ed è distribuito in versione fairtrade e bio anche da alcune botteghe del commercio equo e solidale. Una volta attivato con acqua e farina e mescolato bene, fai riposare il tutto per una notte. Potrebbe essere utile ripetere l’operazione un paio di volte, prima di utilizzare il composto come faresti con una pasta madre “normale”, ma potrai valutarlo in base alla crescita del composto. Quando, a distanza di almeno 4-6 ore dal rinfresco, lo troverai pieno di bollicine e gonfio gonfio… è pronto per essere usato!

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