La pasta madre: tecniche di “allevamento”

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Una volta che sarà entrata nelle vostre case, “la creatura” necessiterà di amorevoli cure, di essere nutrita e accudita e non mi sorprenderei se vi scopriste intenti a tenere con lei una conversazione del tipo: <hai freddo piccolina? Vuoi un altro po’ di “pappa” o stai bene così?>.
La creatura in questione non avrà occhi per guardarvi con aria interrogativa, mentre interloquite con lei, ma state pur certi che saprà darvi grandi soddisfazioni, se saprete prendervene cura.
Stiamo parlando, naturalmente, della pasta madre! 
Abbiamo già visto, nei post precedenti, di che si tratta e quali sono i vantaggi del suo impiego, ma resta da capire come “allevarla”.
Partiamo dal principio, e vediamo quali sono le esigenze primarie della PM!

 Pappa, ovvero “rinfreschi”
La pasta madre va rinfrescata, nel senso che i batteri che garantiscono il processo di fermentazione vanno alimentati. La pappa in questione consiste in acqua e farina, in dosi variabili in base al metodo. Ci sono scuole di pensiero diverse anche a proposito della farina più indicata: c’è chi consiglia quella si grano tenero (1 o 0), chi la Manitoba. Io mi trovo particolarmente bene ad utilizzare quella di grano duro, ma di tanto in tanto vario la “dieta”, servendomi occasionalmente perfino di farine scure.
Anche per le dosi di acqua e farina necessarie ad alimentare la PM ci sono opinioni discordanti: tanta farina quanto pesa la PM, raddoppiando sempre; oppure due dosi di farina e una di acqua (i passato ho optato per questo metodo, usando come misurino una tazzina di caffè).

Il mio attuale metodo è quello che preferisco e ve lo consiglio: ad occhio! L’importante è ammorbidire dapprima la pasta madre con acqua tiepida, e poi aggiungere la farina.

Conservazione
In frigo, fuori dal frigo o nel surgelatore? Dipende. La creatura sopravvive anche a basse temperature, ma per utilizzarla una volta che si sarà ibernata e infreddolita dovremo riattivarla con numerosi rinfreschi, altrimenti il suo potere lievitante risulterà troppo fiacco. Il surgelatore è dunque l’estrema soluzione, da adottare solo quando non abbiamo tempo da dedicarle o andiamo in vacanza per un lungo periodo.
Il frigorifero è già un compromesso accettabile, consigliato si decide di alimentare la pasta madre all’incirca una volta a settimana. In questo caso, però, dovremo ricordarci di tirarla fuori dal frigo e rinfrescarla almeno cinque o sei ore prima di usarla in un impasto.
In alternativa la “creatura” può “abitare” semplicemente in cucina, fuori dal frigo, dove se la passerà bene purché le temperature non siano troppo alte (ad esempio in piena estate) e i rinfreschi avvengano pressoché quotidianamente.

Consistenza
Ma che consistenza deve avere la pasta madre? Anche in questo caso non c’è una sola risposta valida se non “Come vuoi tu!”, soprattutto se la conserviamo in frigorifero.
Io ho provato consistenze diverse: semiliquida, come una pastella; solida, all’incirca come un impasto della pizza; “secca”, uno dei miei ultimi esperimenti. La semiliquida è quella che preferisco: cresce veloce e florida, ma necessita di qualche accortezza in più. Infatti va alimentata spesso se si tiene fuori dal frigo, meglio se quotidianamente, per evitare che fermenti al punto da conferire ai nostri impasti un vago retrogusto acidulo. Lo stato più solido è un buon compromesso, e ci consente di rinfrescare la PM solo una o due volte a settimana anche se la teniamo fuori dal frigorifero. Poi c’è la consistenza “secca”: per provarla conserviamo una pallina di PM avvolta in un tovagliolo di lino non colorato e teniamola sospesa in cucina. Il fatto di tenerla sospesa anziché poggiata scongiura l’insorgere di muffe nei punti di appoggio. Quando abbiamo bisogno di PM, basta aprire la pallina e ricavare dal centro dell’impasto una piccola porzione ancora soffice. Ne basta una punta di cucchiaino, che mescolata con farina (tutta quella che vogliamo) e acqua e fatta riposare una notte ci darà un’ottima pasta madre. Questo metodo è particolarmente vantaggioso se utilizziamo la nostra PM di rado ed è meno impegnativo, non richiedendo una gestione quotidiana. Se anche il centro della pallina si secca non scoraggiamoci! Come per la PM surgelata o reduce dal frigo, sarà sufficiente qualche rinfresco in più per riattivarla al meglio: sciogliamo un pezzetto di pallina in acqua a temperatura ambiente e procediamo con le “pappe”.

Origine
Le scuole di pensiero sono principalmente due.  C’è chi tiene in casa sempre la stessa pasta madre, da cui di volta in volta preleva una quantità sufficiente a panificare (o fare la pizza o altro), e che continua ad alimentare, vita natural durante. C’è invece chi incorpora completamente la PM nell’impasto da far lievitare (pane, pizza, ecc.), ma prima di salarlo ne preleva una parte che diventerà la nuova PM, che alimenterà e conserverà fino alla successiva panificazione.
Non cambia molto: la lievitazione viene garantita sempre da quello stesso processo, sia che la creatura si tenga separata dal resto, sia che la si mescoli di volta in volta all’impasto.
Tuttavia, io ultimamente sono passata a questo secondo metodo. Innanzitutto perché mi consente più agevolmente di scongiurare il rischio del retrogusto leggermente acidulo. Inoltre i batteri che fermentano hanno maggiore possibilità di proliferare in un ambiente che non è già saturo, come una pasta madre “vecchia”.

Certamente non è tutto quello che c’è da sapere (apprenderete di metodi diversi per ogni persona che “allevi” della PM), ma direi che per cominciare può bastare.
E allora…buona pasta madre a tutti!