Conoscere e scegliere la farina: grano tenero e integralita’

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La farina: un nome appuntato sulla lista della spesa, dietro cui si nasconde un’infinita varietà di cereali e diverse macinature! Cominciamo la nostra esplorazione di questo prezioso ingrediente con la più popolare e utilizzata delle farine: quella di grano tenero!

Premessa: vi consiglio vivamente di usare sempre e solo farine, oltre che macinate fresche (le uniche che contengano il germe), di origine biologica. Questa scelta, poi, si fa assolutamente imperativa quando utilizziamo farine integrali, che comprendono anche la crusca, ovvero l’involucro esterno del seme di frumento, che nelle agricolture intensive non biologiche viene abbondantemente irrorato con pesticidi.
La soluzione  è rifornirci da un mulino che la macini fresca e che utilizzi grano (o altri cereali) biologico: spesso i gruppi di acquisto solidale si rivolgono a a mulini locali ottenendo anche ottimi prezzi. Se proprio non troviamo alternative, alcuni validi mulini che macinano a pietra farine biologiche rivendono i propri prodotti anche attraverso il proprio sito.

Ma quale farina di grano tenero scegliere?
Le farine di grano tenero possono essere più o meno integrali a seconda di quante e quali parti del grano vengono estratte, il che viene indicato in etichetta con un numero (che va da 00 a 2) oppure con la dicitura “integrale”. Capiamo insieme di cosa si tratta:

- Farina 00: è quella che solitamente troviamo al supermercato, è raffinata e dunque composta solamente dalla parte centrale del chicco, la parte amidosa. Sono esclusi il germe di grano e la crusca, cioè la parte germinativa e la buccia esterna. E’ una farina quindi privata di ogni elemento vitale presente nel chicco del cereale e dunque se ne sconsiglia l’uso.

- Farina 0, 1 o 2: oltre alla parte centrale del chicco comprendono, in percentuali crescenti, la crusca (buccia) e il germe (la parte germinativa) ed è pertanto una farina “viva”.

- Farina integrale: per definizione dovrebbe essere completa di tutte le componenti del grano, compresi la crusca e il cruschello (parte sottostante della crusca contenete anche il germe). In realtà le farine integrali industriali non sono altro che farine raffinate a cui viene aggiunta della crusca, pertanto non contengono il germe del grano, ma solo la componente minerale che è la meno digeribile! La vera farina integrale è reperibile solo presso mulini che effettuano macinature artigianali.

Escludendo la farina 00 (che sconsiglio davvero), la scelta può essere effettuata in base all’uso che se ne vuole fare. La farina integrale, da sola o mescolata ad una farina 0, è ottima per panificare e fare la pizza.
Se non ci sentiamo pronti ad osare, possiamo almeno sostituire in tutti gli impasti la celebre farina 00 con la 0, anche se la 1 sarebbe decisamente l’ideale. Questa, infatti, se il processo di macinazione e quello di estrazione del chicco sono ben fatti, risulta essere la più bilanciata dal punto di vista nutrizionale, per germe, fibre, cruschello e componente minerale (ovvero il livello di ceneri ) contenuti.

Allora, che aspettate? Tutti con le mani in pasta!