Alla scoperta del grano duro: farina, semola e rimacinata

grano duro

Il nostro percorso di conoscenza delle farine continua: dopo il grano tenero,  proviamo a conoscere meglio la farina di grano duro e le sue caratteristiche.

Cominciamo col dire che la farina di grano duro si ricava da un frumento diverso rispetto al Triticum vulgare (da cui otteniamo quella di grano tenero): il Triticum durum è un grano che si rompe difficilmente (ecco perché “duro”), la cui farina è di colore giallo-ambrato. Se ne ottiene una farina più ricca di proteine e glutine, che possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, con cui si prepara soprattutto la pasta, ma anche il pane e i panificati.
I prodotti ottenuti hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e un colore più scuro.
Ma la farina di grano duro è tutta uguale? Ovviamente no! Valgono anche in questo caso le raccomandazioni fatte per scegliere al meglio la farina di grano tenero (scegliere prodotti biologici o comunque coltivati in modo sano e sostenibile, locali, macinati freschi).
Inoltre è possibile scegliere fra diverse macinazioni e gradi di setacciatura, che ci offriranno prodotti con caratteristiche molto differenti. Vediamoli insieme:

Farina di grano duro: è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (setacciatura progressiva) del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Risulta impalpabile e sottile, assimilabile in forma alla farina di grano tenero e si ricava dalla parte centrale del chicco del cereale.

Semola di grano duro: anche questa si ricava dalla parte centrale del chicco del cereale ma è di granulometria maggiore (ha granuli spessi) rispetto alla farina di grano duro.

Semola integrale di grano duro: è la semola in versione integrale, ottenuta direttamente dalla macinazione del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità; contiene non solo la parte centrale del chicco ma anche quella più esterna.

Semolato di grano duro: è il prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro, dopo l’estrazione della semola. E’ un prodotto meno setacciato e più grezzo.

Semola rimacinata: macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata”. Grazie a questa ulteriore macinatura si ottiene una granulometria più fine rispetto alla semola che si avvicina molto a quella della farina di grano duro.

Nei prossimi post ci addentreremo nell’esplorazione delle diverse varietà coltivate di grani teneri e duri, con un’attenzione particolare riservata ai grani antichi. Non mancate! :)