Equolabs: sbizzarrirsi con la pasta madre!

madre

Prima delle ricette una doverosa premessa: le Tribù è una cooperativa sociale di Torre del Greco (Napoli) che negli anni è diventata per me una specie di famiglia adottiva! Nasce dalla passione instancabile di un gruppo di ragazzi impegnati nel consumo critico, nel commercio equo e solidale e in uno sconfinato numero di iniziative sociali!
Tra le tante loro proposte di quest’anno c’è un ciclo di laboratori dedicati alla pasta madre (uno a settimana, di solito ogni venerdì) che non posso fare a meno di segnalare!

Il primo incontro è stato divertente, pasticciato, infarinato e ricco di soddisfazioni! Abbiamo avviato insieme la pasta madre con un metodo semplice semplice e preparato del pane integrale guidati dai nostri guru della panificazione Mirko e Linda!

E ora scommetto che volete le ricette…

Per fare la pasta madre in casa in modo semplice ci serve:

  • ½ bicchiere d’acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero integrale
  • Farina 0 q.b. (circa ½ bicchiere)

Sciogliamo completamente lo zucchero nell’acqua e poi aggiungiamo gradualmente la farina, fino ad ottenere un impasto di consistenza simile a quello delle crepes (dunque piuttosto liquido). Lasciar riposare una mezza giornata, finché non saranno comparse le bollicine, e rinfrescare l’impasto aggiungendo nelle stesse proporzioni acqua e farina, mantenendo la stessa consistenza liquida. Ripetere l’operazione una volta al giorno per tre giorni e poi rinfrescare aumentando la dose di farina, così da ottenere un impasto molto morbido ma non più liquido (di consistenza più simile alla pastella per la tempura). Una volta raddoppiato (nel giro di mezza giornata) il nostro impasto sarà pronto per essere impiegato come pasta madre secondo le proporzioni indicate nelle ricette! Ricordiamo sempre di conservare una piccola porzione di pasta madre da rinfrescare almeno una volta a settimana e custodire gelosamente nel frigo per le panificazioni future!

Per il pane integrale ci serve:

  • 1 kg di farina integrale (biologica, possibilmente locale e macinata fresca)
  • 250 grammi di pasta madre (rigorosamente autoprodotta)
  • 20 grammi di sale
  • 500 g di acqua
  • semini, se vi va (io ho usato quelli di canapa! Buoni!!)

Disponiamo tutto in una grossa ciotola, mettendo da un lato la farina in cui avremo fatto un buchetto per seppellirvi il sale, e dall’altro il lievito madre su cui andremo a versare l’acqua. Con pazienza cominciamo a sciogliere il lievito nell’acqua fino a non avere più grumi e poi incorporiamo la farina un po’ alla volta con movimenti circolari e continuiamo a lavorare l’impasto. Questo dovrà diventare elastico, morbido e soffice, non troppo asciutto. Lasciamolo riposare una quindicina di minuti e riprendiamo a “coccolarlo”, senza incorporare troppa farina, ma cercando di incamerare aria e facendo alla fine due giri di pieghe.
Ripetiamo questa procedura finché l’impasto non tende più a stendersi nella ciotola né a strapparsi. L’impastata richiede lentezza, pazienza e il calore delle nostre mani.
All’inizio potremo essere goffi e sgraziati, ma pian piano impareremo a capire i movimenti giusti: ricordiamo che, aldilà delle proporzioni e delle ricette astruse che a volte si leggono in giro, per fare il pane bisogna ritrovare semplicità e una sapienza manuale che è dentro di noi, anche se paradossalmente mortificata in questa era del “touch”!
Una volta ottenuto il nostro impasto, fatte le ultime pieghe, mettiamolo a crescere in una teglia ben oleata, coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (d’estate potrebbero volerci dalle 4 alle 6 ore). Poi inforniamo a 220 gradi per 5 minuti, abbassiamo il forno a 180 gradi e cuociamo per altri 45 minuti e, per una crosta più croccante, rialziamo infine la temperatura del forno a 200 gradi per gli ultimi 5 minuti!
Voilà: il pane è servito!

Ps. Per info e prenotazioni dei prossimi laboratori non esitate a contattare la Cooperativa Le Tribù: www.letribu.it ; Mirko: 3281428043
Portate un grembiule!!! :D